匠の手仕込み

アナゴへのこだわり

厳選されたアナゴの産地当店で使用するアナゴは、長崎の対馬産と江戸前産の2つの産地から厳選していますが、99%は対馬産を使用しています。特に、対馬産はブランドとしての地位を確立しており、その品質は一流です。サイズも指定し、130グラムから150グラムの間で味の良い部分のみを仕入れています。このサイズ指定により、最適な食感と味わいを保ち、お客様にご提供しています。出汁のこだわりアナゴの...

当店の目指すシャリとは

寿司はネタの選定だけでなく、シャリに対するこだわりも寿司の品質を左右します。当店はシャリに特別な注意を払い、独自の方法で米を仕込み、究極の寿司をご提供しております。米の選定と熟成使用する米は、宮内庁にも納品する有名な米マイスターから直接、10キロや20キロ単位で定期的に届けられます。私たちは新米を使わず、12ヶ月から最大26ヶ月という長期間にわたり熟成させた米を使用しています。この長期...

アワビの真髄を味わう

アワビの仕込みには、伝統的な和食の方法を踏襲しつつ、独自のアプローチを加えることで、他では味わえない独特の食感と風味を生み出しています。以前は酒、昆布、大根、水を使って蒸していましたが、大根の青臭さがアワビの風味に影響を与えるため、現在は酒と昆布だけを使い、極限まで水分を抑えた仕込みに変えました。さらに、今では一切水を使わず、酒で蒸し上げるやり方に変えました。当店では、エゾアワビを使用...

高級寿司店で味わう、繊細な出汁の世界

私たちの店では出汁に対するこだわりが非常に強く、利尻産の昆布を使用しています。出汁の抽出プロセスは前日の夜から始まり、約8〜10時間水出しを行います。この長時間水出し後に、昆布を一気に約80度まで加熱し、その温度を1〜2時間維持しながら出汁を引きます。この際、湿度や昆布の旨味の出具合を注意深く監視し、最適なタイミングで鰹節を加えます。出汁へのこの深いこだわりは、私が京都で和食の修行を積...

極上の「うに」を堪能しませんか？

当店では、豊洲市場で選び抜いた最高級の「うに」をご提供しております。金色に輝くその見た目で、食欲をそそります。そして一口食べれば、クリーミーで濃厚な海の味わいが口いっぱいに広がります。私たちの「うに」は、一つ一つ丁寧に扱い、うに本来の味を損なうことなくお客様のもとへとお届けします。また、独自の調理法により、うにの風味をさらに際立たせる工夫を凝らしています。生での提供はもちろん、ほんのり焼...

シャリへのこだわり

当店のシャリへのこだわりは、選りすぐられた質の高い米の選定から。当店が厳選する寿司ネタと相性の良いお米をふっくらとした炊き上げます。米を炊く段階では、水加減と火加減に細心の注意を払い、理想的な粘りと甘みを引き出します。炊きあがった熱々のシャリは、杉や桧の木製のハンギリに移され、自然の素材が余計な湿気を吸収し、シャリにほのかな木の香りを加えます。 ◼︎酢の添加まず、炊きたてのシャリに寿司酢...

当店のアワビは水を使用せず、厳選された日本酒で丁寧に蒸し上げます！

当店のアワビは一般的な水を使用せず、厳選された日本酒で丁寧に蒸し上げることにより、アワビ本来の味わいと香りを格段に引き立てます。この方法は、アワビの繊細な肉質を最大限に保ちつつ、酒の芳醇な香りを貝に染み込ませるためのこだわりです。酒蒸しによって、アワビはその肉厚でジューシーな食感を保ちながら、酒の甘味と旨味が凝縮され、海の幸の豊かな味わいを一層深めます。さらに、この極上のアワビを引き立てる...