鳥貝の魅力を堪能

鳥貝は、その独特の風味と食感で知られる貝の一種です。特に兵庫県の室津、石川県の能登、京都の丹後という3大産地が有名で、これらの地域の鳥貝は大きさと品質の高さで、高級寿司のメニューに欠かせない特別な存在です。(特に大きなサイズのものは、一個で二人前分取れます。)

当店では鳥貝の黒い色が落ちないように黒い手袋または素手、ガラスのまな板かラップをしたまな板を使用しています。また、塩は一切使わず、鳥貝本来の味を大切にしています。

鳥貝は生で提供する方法と、火を入れる方法がありますが、当店では60度〜70度の酢のお湯で火を通します。酢のお湯で火を通した後、鳥貝を氷水にさっと浸すことで、食感を引き締めます。酢のお湯で火を通すことで、甘みが引き立ち、生臭さやぬめりが減少するだけでなく、鳥貝の美しい黒色を保ち、色落ちも防げます。

握り寿司では鳥貝のワタを取り除いて純粋な味わいを提供していますが、つまみとして利用する場合はワタ付きで軽く炙ると、その深い味わいと香りが引き出され、格別の美味しさを楽しむことができます。