兰亭的寿司饭是指

在“兰亭”，我们对作为寿司灵魂的舍利（寿司饭）有着极致的追求。最初我们从供应商那里采购3-4种混合米，但发现米的颗粒大小、黏度和香味都参差不齐。

■与大米大师的相遇

于是，我们遇到了一位东京的大米大师，他也为日本宫内厅供米。现在，我们以10-20公斤为单位采购熟成米。

这种熟成米在严格控制湿度和温度的条件下，经过12-26个月的熟成。主要使用50%的越光米，其余则根据季节和情况，混合秋田小町等品种。为了在发挥越光米甜味的同时抑制其黏性，大米大师会进行水分调整，使其达到最佳状态。

在舍利的烹煮方面，我们会根据季节和湿度，以10秒到1分钟为单位调整沥水和注水时间。营业期间，最多一天煮三次米饭，混合醋后，将不同温度的舍利放入饭桶中保温。这样，对于小肌鱼和白肉鱼，提供冷的舍利；对于红肉、虾和星鳗，则提供温热的舍利，根据食材提供最适宜的温度。

此外，舍利的咸度会控制得较低，以突出与食材的和谐。煮饭过程约需一个半小时，在洗米、沥水、注水、烹煮的各个环节都一丝不苟。

舍利只处理必要的最少量，并注意避免过度接触，以免产生黏性。

正是通过这样极致的追求和反复的尝试，“兰亭”的舍利才得以完成。请务必品尝颗粒分明、酸味和谐，并与鱼脂完美结合的舍利。