アナゴへのこだわり

厳選されたアナゴの産地

当店で使用するアナゴは、長崎の対馬産と江戸前産の2つの産地から厳選していますが、99%は対馬産を使用しています。特に、対馬産はブランドとしての地位を確立しており、その品質は一流です。サイズも指定し、130グラムから150グラムの間で味の良い部分のみを仕入れています。このサイズ指定により、最適な食感と味わいを保ち、お客様にご提供しています。

出汁のこだわり

アナゴの美味しさを引き立てるために、当店では毎回新鮮な出汁を使用します。他の寿司屋が何度も水を足して味付けを繰り返すのに対し、私たちは毎回新しい出汁を炊いています。この新鮮な出汁は、アナゴのツメ（甘辛いタレ）のベースとなり、その旨味を最大限に引き出します。

ツメの作り方

ツメを作る際には、炊いた出汁に水、酒、醤油、少量の砂糖を加えます。さらに、アナゴの骨を綺麗に掃除し、臭みの原因となる血をしっかり取り除いてから出汁に加えます。骨からも充分に旨味を抽出し、濃厚なツメを作ります。お客様に提供する直前には、アナゴの皮を軽く炙り、ツメを塗って提供します。この工程により、アナゴの香ばしさとタレの甘みが絶妙に調和します。

火加減への徹底した配慮

アナゴを煮る際の火加減にも徹底的にこだわります。サイズによって火加減を細かく調整し、風や冷房の影響を避けるために、煮る場所は完全に風を遮断した環境で行います。これにより、均一で安定した火加減を保ち、アナゴを最適な状態に仕上げます。

シャリとのバランス

当店のシャリはさっぱりとした味わいに仕立てているため、アナゴのツメは甘すぎず、塩辛すぎず絶妙なバランスを保つようにしています。調味料の使い過ぎを避け、アナゴ本来の香りと味を最大限に生かすことを意識しています。アナゴの風味を損なわないよう、控えめながらも風味豊かなツメで仕上げています。

当店のこだわりが詰まったアナゴ寿司は、口に入れた瞬間にその繊細な旨味が広がります。長崎の対馬産の厳選したアナゴを使用し、新鮮な出汁と絶妙なツメで仕上げた一貫を味わい、至福のひとときをお過ごしください。