赤貝へのこだわり

赤貝は、その鮮烈な香りと独特の食感で、多くの食通を魅了する寿司ネタの一つです。当店「蘭亭」では、赤貝の選定から仕込みに至るまで、細部にわたるこだわりを持ってお客様に最高の一貫を提供しております。 

産地へのこだわり

当店では、宮城県の閖上（ゆりあげ）や渡波（わたのは）産の赤貝を中心に使用しております。この産地の赤貝は香りが豊かで風味も優れております。

当店では天候などのその日の状況により、さらに厳選をし、近年では山口県や大阪府産の赤貝も取り入れております。これらの産地も色鮮やかで美しく、見た目の美しさと味わいのバランスが取れているため、状況に応じて最適なものを選定しております。

旬の時期と漁期

赤貝の美味しさは季節によって大きく変わります。一般的に、赤貝は5月から6月にかけて産卵期を迎え、その後7月と8月は禁漁期間となります。漁が再開されるのは9月からですが、産卵直後のため、9月の赤貝はまだ本来の旨味が十分ではありません。最も美味しい時期は、産卵前の3月から5月にかけてで、この時期の赤貝は身が引き締まり、風味も格別です。特に、閖上産の赤貝は3月後半から4月にかけてが最盛期で、海の深い場所で漁獲されるものは質の高いものが多いとされています。

仕込みの技術

赤貝の仕込みは、その風味と食感を最大限に引き出すための重要な工程です。まず、適切な塩加減で赤貝を揉み、汚れやぬめりを丁寧に取り除きます。この際、塩の量や揉み方が適切でないと、香りが飛んでしまったり、味が抜けてしまうことがあります。また、水にさらす時間も重要で、長すぎると旨味が失われてしまいます。当店では、これらの工程を細心の注意を払って行い、赤貝の持つ自然な風味を損なうことなく提供しております。

鮮度の追求

赤貝は鮮度が命です。そのため、仕込みのタイミングにも工夫を凝らしています。他のネタの仕込みを終えた後、赤貝はできるだけ提供直前に仕込むことで、その鮮度を保ち、お客様に最高の状態でお届けできるよう努めています。

「蘭亭」では、赤貝一つをとっても、その選定から仕込み、提供に至るまで、一切の妥協を許さず、最高の一貫をお届けすることを使命としています。ぜひ当店で、赤貝の持つ深い味わいをご堪能ください。