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アワビの真髄を味わう

アワビの真髄を味わう

アワビの真髄を味わう

アワビの仕込みには、伝統的な和食の方法を踏襲しつつ、独自のアプローチを加えることで、他では味わえない独特の食感と風味を生み出しています。以前は酒、昆布、大根、水を使って蒸していましたが、大根の青臭さがアワビの風味に影響を与えるため、現在は酒と昆布だけを使い、極限まで水分を抑えた仕込みに変えました。さらに、今では一切水を使わず、酒で蒸し上げるやり方に変えました

当店では、エゾアワビを使用し、酒のみで蒸し上げることによって、アワビ本来の味を最大限に引き出しています。蒸し時間はエゾアワビで約3時間から3時間半、大きさによって異なりますが、この時間が最も良い状態を生み出します。特に大きなアワビでは、その豊かな味わいがより一層際立ちます。

また、お客様にはアワビの肝を利用した秘伝のソースを作り、それをアワビの下に敷いてご提供しています。この肝ソースはアワビの風味を引き立て、豊かな味わいをさらに深めます。

高級寿司店で味わう、繊細な出汁の世界

高級寿司店で味わう、繊細な出汁の世界

私たちの店では出汁に対するこだわりが非常に強く、利尻産の昆布を使用しています。出汁の抽出プロセスは前日の夜から始まり、約8〜10時間水出しを行います。この長時間水出し後に、昆布を一気に約80度まで加熱し、その温度を1〜2時間維持しながら出汁を引きます。この際、湿度や昆布の旨味の出具合を注意深く監視し、最適なタイミングで鰹節を加えます。 出汁へのこの深いこだわりは、私が京都で和食の修行を積...

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当店の目指すシャリとは

当店の目指すシャリとは

寿司はネタの選定だけでなく、シャリに対するこだわりも寿司の品質を左右します。当店はシャリに特別な注意を払い、独自の方法で米を仕込み、究極の寿司をご提供しております。 米の選定と熟成 使用する米は、宮内庁にも納品する有名な米マイスターから直接、10キロや20キロ単位で定期的に届けられます。私たちは新米を使わず、12ヶ月から最大26ヶ月という長期間にわたり熟成させた米を使用しています。この長期...

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