当店の目指すシャリとは

寿司はネタの選定だけでなく、シャリに対するこだわりも寿司の品質を左右します。当店はシャリに特別な注意を払い、独自の方法で米を仕込み、究極の寿司をご提供しております。

米の選定と熟成

使用する米は、宮内庁にも納品する有名な米マイスターから直接、10キロや20キロ単位で定期的に届けられます。私たちは新米を使わず、12ヶ月から最大26ヶ月という長期間にわたり熟成させた米を使用しています。この長期熟成したブレンド米を使用することにより、米一粒一粒が均等に水分を含み、理想的な状態に仕上がります。

シャリの調整

シャリの味わいを左右する重要な要素として、当店ではコシヒカリを主に使用しています。コシヒカリは粘りが強く甘みがあることで知られていますが、寿司用にはこれを特別に調整。粘りを抑えつつ、米の自然な甘みを引き出すために、水分と温度の管理を徹底して行います。

また、寿司のシャリとして使用する米は、そのままではなく、酢で味付けをしたときに最高の味わいを提供するように選ばれています。私たちは古米や古古米を使用し、酢を加えることで、その真価を発揮する米を選んでいます。

シャリの温度管理

寿司を握る際には、シャリの温度管理にも細心の注意を払います。お客様の来店時間に合わせてシャリを炊き、ネタによって最適な温度のシャリをご提供致します。たとえば、白身魚はやや冷めたシャリで、赤身や穴子は温かいシャリで握ります。これにより、ネタとシャリの絶妙なバランスを実現し、口の中で溶け合う完璧な味わいをご提供致します。

お客様に最高のシャリをご提供するために

シャリの仕込みはお客様が来店される直前まで行い、一回の営業で数回にわたって炊き上げます。これにより、どの時間帯に来店されたお客様にも、常に最高の状態のシャリを提供することが可能です。また、シャリには塩分を控えめにし、食べ疲れを感じさせないようにしています。

当店では、お客様のご来店時間が異なるため、各お客様のためにシャリの温度を細かく調整しています。大元のおひつとカウンターの2つのおひつで、温度調整の最適化を図り、お客様一人一人に最適な温度のシャリでお寿司をご提供する工夫を行っております。

今まで何十回とシャリの改善を行なっておりますが、今のシャリが完成系ではなく、日々研究をしております。シャリが美味しいのももちろんですが、シャリのみ主張するのではなく、それがネタと共に寿司として進化するよう日々研鑽を積んでおります。

食べてて粒感もあって、酸味もあって、魚の油とマッチしてる。それが当店の目指すお寿司です。