蘭亭のシャリとは

「蘭亭」では、鮨の命とも言えるシャリに対し、徹底したこだわりを持っております。当初仕入れていた業者から3~4種のブレンド米を仕入れておりましたが、粒の大きさや粘り、香りにばらつきが見られました。

■米マイスターとの出会い

そこで、 宮内庁にも米を納める東京の米マイスターと出会い、現在は10~20キロ単位で熟成米を取り寄せております。

この熟成米は、 12~26ヶ月間、湿度と温度を厳密に管理し、熟成させたものです。 主にコシヒカリを50%使用し、残りは秋田こまちなどを季節や状況に応じてブレンドしています。 コシヒカリの甘みを活かしつつ、粘りを抑えるため、米マイスターが水分調整を行い、最適な状態に仕上げています。

■シャリの炊飯

シャリの炊飯においては、季節や湿度に応じて水切りと給水の時間を10秒から1分単位で調整しています。営業中は最大で1日3回炊き上げ、 酢を合わせた後、 温度の異なるシャリをお櫃で保温します。これにより、小肌や白身魚には冷ましたシャリ、赤身やエビ、アナゴには温かいシャリと、ネタに応じて最適な温度で提供しております。

■シャリの塩分

また、シャリの塩分は控えめにし、ネタとの調和を大切にしています。お米を炊き上げるまでには約1時間半を要し、 洗米、水切り、 給水、 炊飯の各工程で細心の注意を払っています。 

■管理

シャリは必要最低限の量だけを取り扱い、 過度に触れることなく、 粘りが出ないよう心掛けています。

このような徹底したこだわりと試行錯誤を経て、「蘭亭」のシャリは完成しました。 粒感と酸味が調和し、魚の脂と絶妙にマッチするシャリを、ぜひご堪能ください。