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高級寿司店で味わう、繊細な出汁の世界

高級寿司店で味わう、繊細な出汁の世界

高級寿司店で味わう、繊細な出汁の世界

私たちの店では出汁に対するこだわりが非常に強く、利尻産の昆布を使用しています。出汁の抽出プロセスは前日の夜から始まり、約8〜10時間水出しを行います。この長時間水出し後に、昆布を一気に約80度まで加熱し、その温度を1〜2時間維持しながら出汁を引きます。この際、湿度や昆布の旨味の出具合を注意深く監視し、最適なタイミングで鰹節を加えます。

出汁へのこの深いこだわりは、私が京都で和食の修行を積んだ経験に基づいています。お客様も、京都での修行経験を持つ私から高品質な出汁を期待されています。味噌汁やお吸い物など、一見、他の素材の風味で隠せるかもしれない料理においても、私たちは決して妥協しません。春には蛤、夏には鱧、冬にはクエなどを使用した料理を提供し、シンプルな塩味だけで完璧な味わいを実現します。出汁が素晴らしければ、それだけで料理が際立ちます。

出汁の品質を保つためには、昆布の味や色が過度に出ないように慎重に温度管理を行います。毎日、輝く黄金色で透明感のある出汁を引くことを心掛けています。そして、コースの最初の方に季節に応じた温かいお椀をご提供し、美味しい出汁でお客様が胃を落ち着かせ、最高級のお寿司を召し上がって頂くようにしております。

極上の「うに」を堪能しませんか?

極上の「うに」を堪能しませんか?

当店では、豊洲市場で選び抜いた最高級の「うに」をご提供しております。金色に輝くその見た目で、食欲をそそります。そして一口食べれば、クリーミーで濃厚な海の味わいが口いっぱいに広がります。 私たちの「うに」は、一つ一つ丁寧に扱い、うに本来の味を損なうことなくお客様のもとへとお届けします。また、独自の調理法により、うにの風味をさらに際立たせる工夫を凝らしています。生での提供はもちろん、ほんのり焼...

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アワビの真髄を味わう

アワビの真髄を味わう

アワビの仕込みには、伝統的な和食の方法を踏襲しつつ、独自のアプローチを加えることで、他では味わえない独特の食感と風味を生み出しています。以前は酒、昆布、大根、水を使って蒸していましたが、大根の青臭さがアワビの風味に影響を与えるため、現在は酒と昆布だけを使い、極限まで水分を抑えた仕込みに変えました。さらに、今では一切水を使わず、酒で蒸し上げるやり方に変えました。 当店では、エゾアワビを使用...

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