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アナゴへのこだわり

厳選されたアナゴの産地 当店で使用するアナゴは、長崎の対馬産と江戸前産の2つの産地から厳選していますが、99%は対馬産を使用しています。特に、対馬産はブランドとしての地位を確立しており、その品質は一流です。サイズも指定し、130グラムから150グラムの間で味の良い部分のみを仕入れています。このサイズ指定により、最適な食感と味わいを保ち、お客様にご提供しています。 出汁のこだわり アナゴの...

当店の目指すシャリとは

寿司はネタの選定だけでなく、シャリに対するこだわりも寿司の品質を左右します。当店はシャリに特別な注意を払い、独自の方法で米を仕込み、究極の寿司をご提供しております。 米の選定と熟成 使用する米は、宮内庁にも納品する有名な米マイスターから直接、10キロや20キロ単位で定期的に届けられます。私たちは新米を使わず、12ヶ月から最大26ヶ月という長期間にわたり熟成させた米を使用しています。この長期...

アワビの真髄を味わう

アワビの仕込みには、伝統的な和食の方法を踏襲しつつ、独自のアプローチを加えることで、他では味わえない独特の食感と風味を生み出しています。以前は酒、昆布、大根、水を使って蒸していましたが、大根の青臭さがアワビの風味に影響を与えるため、現在は酒と昆布だけを使い、極限まで水分を抑えた仕込みに変えました。さらに、今では一切水を使わず、酒で蒸し上げるやり方に変えました。 当店では、エゾアワビを使用...

高級寿司店で味わう、繊細な出汁の世界

私たちの店では出汁に対するこだわりが非常に強く、利尻産の昆布を使用しています。出汁の抽出プロセスは前日の夜から始まり、約8〜10時間水出しを行います。この長時間水出し後に、昆布を一気に約80度まで加熱し、その温度を1〜2時間維持しながら出汁を引きます。この際、湿度や昆布の旨味の出具合を注意深く監視し、最適なタイミングで鰹節を加えます。 出汁へのこの深いこだわりは、私が京都で和食の修行を積...

極上の「うに」を堪能しませんか？

当店では、豊洲市場で選び抜いた最高級の「うに」をご提供しております。金色に輝くその見た目で、食欲をそそります。そして一口食べれば、クリーミーで濃厚な海の味わいが口いっぱいに広がります。 私たちの「うに」は、一つ一つ丁寧に扱い、うに本来の味を損なうことなくお客様のもとへとお届けします。また、独自の調理法により、うにの風味をさらに際立たせる工夫を凝らしています。生での提供はもちろん、ほんのり焼...

Commitment to Shari

Our commitment to sushi begins with the selection of carefully selected high-quality rice. We cook fluffy rice that goes well with our carefully selected sushi toppings. When cooking rice, pay c...

Our abalone is carefully steamed with carefully selected Japanese sake without using water!

Our abalone is carefully steamed with carefully selected Japanese sake, without using regular water, to bring out the original flavor and aroma of the abalone. This method preserves the delicate q...